Guías · Costeo

Cómo costear un plato paso a paso (con ejemplo real)

7 min de lectura · Publicado el 22 de septiembre de 2026

Casi todo el mundo costea igual: divide lo que pagó por el insumo entre las porciones que salieron y da el número por bueno. La cuenta es rápida y es falsa. Ignora la merma —esa parte del producto que pagas pero que nunca llega al plato— y por eso el costo real puede estar un 30% por encima de lo que crees. Aquí verás cómo costear un plato paso a paso: los cinco datos de partida, la prueba de rendimiento que despeja las dudas y un ejemplo completo con precios de mercado. El método es el mismo para un plato, un cóctel, un café o un postre.

Por qué la mayoría de los negocios costea mal

El problema no es la aritmética, es el dato de entrada. Un kilo de pollo con hueso no da un kilo de pollo limpio: da entre 600 y 700 gramos aprovechables. Un kilo de limón no da un litro de zumo: da unos 350 o 400 mililitros.

El costo real se calcula siempre sobre producto útil: lo que entra en el plato después de pelar, deshuesar o exprimir. Por eso dos negocios con la misma carta y los mismos proveedores pueden tener márgenes muy distintos: uno sabe lo que le cuesta cada plato y el otro lo supone.

Los cinco datos que necesitas antes de empezar

No hace falta un programa de gestión ni un contador; hacen falta cinco datos y diez minutos por receta. El nombre de la receta. El número de porciones que salen de ella: si costeas una olla de ají de gallina para doce, todo se divide entre doce. La lista completa de insumos, y completa significa completa: el aceite, la sal, el hielo, el palillo del garnish. Cómo compras cada insumo, con el formato del proveedor y el precio de hoy. Y cuánto usa la receta de cada uno.

Con esos cinco datos ya tienes un escandallo paso a paso. Lo demás son divisiones.

Paso 1: anota el insumo tal y como lo compras

Aquí se cuela el primer error: la unidad de compra es la del proveedor, no la de la receta. Si la harina llega en saco de 50 kg a 120 soles, el dato es «50 kg por 120», no «un kilo a 2,40». Si el pisco viene en botella de 750 ml a 30, anota 750 ml por 30. Si los huevos llegan en caja de 30, anota la caja.

Con el formato real anotado, el costo unitario lo calcula la herramienta; y cuando el proveedor sube el saco a 132, cambias un número y toda la carta se recalcula.

Paso 2: define cuánto usa realmente la receta

Ahora el otro lado: la cantidad que entra en la receta, en su unidad de trabajo. 200 gramos de harina, 3 huevos, 150 mililitros de aceite. No tiene que coincidir con la unidad de compra.

En barra se trabaja en onzas, dashes y barspoons, porque es como se sirve: 2 oz de pisco, 1/2 oz de zumo, 2 dashes de amargo. Anótalo en fracciones si hace falta. Un trago medido en onzas se puede replicar y costear; uno servido a ojo, no.

Eso sí: no conviertas peso en volumen a la ligera. Un kilo de limón no son mil mililitros de zumo; ahí hace falta el rendimiento.

Paso 3: aplica la merma, que es donde se pierde el dinero

Merma y rendimiento son el mismo dato mirado desde los dos lados. La merma es lo que se va: cáscara, hueso, piel, recortes. El rendimiento es lo que queda. Un 60% de merma es un 40% de rendimiento, y el costo de lo aprovechable es el precio de compra dividido entre 0,40: dos veces y media el precio de la etiqueta.

Las tablas de referencia sirven para arrancar, pero tu cocina manda. Haz tu propia prueba de rendimiento: pesa el producto tal como llega, límpialo como lo limpias siempre, pesa lo utilizable y divide lo segundo entre lo primero. Ese porcentaje depende de tu proveedor, de la temporada y de la mano de quien corta.

Y un matiz que casi nadie aplica: el mismo insumo rinde distinto según el uso. El limón rinde un 40% exprimido para zumo y un 95% cortado en rodaja, porque ahí aprovechas el fruto entero. La papa, un 80% pelada y un 100% con piel. Por eso la merma se declara por forma de uso, no por producto: si eliges la forma, la calculadora aplica la merma automáticamente en cada línea.

Paso 4: calcula el costo por porción

El costo por porción de una receta es el costo de los insumos dividido entre las porciones: si los ingredientes de esa olla suman 84 soles y salen doce platos, son 7 soles por plato.

Falta un sumando que casi todos olvidan: los costos indirectos. El gas, la sal que no pesas, el papel, la servilleta, el empaque del delivery. No merece la pena costearlos uno a uno; se añaden como un porcentaje sobre los insumos, entre el 5% y el 10%, en el extremo alto si repartes mucho. Insumos más indirectos, entre porciones: de ahí sale un precio honesto.

Paso 5: del costo al precio de venta

Ya sabes cómo sacar el costo de un plato. El precio sale de una división: costo por porción entre el porcentaje objetivo expresado en tanto por uno. Con un costo de 7 soles y un objetivo del 30%, el precio es 7 ÷ 0,30 = 23,33.

Dos advertencias, y las dos cuestan dinero. La primera: el cálculo va siempre sobre el precio sin impuesto. El IGV no es dinero del negocio, es dinero que recaudas y entregas; si divides sobre el precio con impuesto incluido, tu porcentaje sale más bonito de lo que es. Calcula sobre el neto y añade el impuesto al final.

La segunda: ese objetivo —lo que el sector llama food cost— no es universal. Ronda el 30% en comida y el 22% en coctelería, porque la barra compensa el margen ajustado de la cocina. Así se resuelve cómo calcular el precio de venta de un plato: con el food cost de tu categoría, no con el de un manual. Luego redondea, porque nadie pone 23,33 en un menú.

Ese objetivo cambia bastante de una categoría a otra, y elegirlo mal es lo que deja platos que parecen rentables y no lo son: en la guía del porcentaje de food cost ideal por categoría están los rangos de comida, coctelería, cerveza y gaseosas, y cómo sacar el tuyo a partir de tus propios gastos.

Ejemplo completo: costeando un chilcano de pisco

El ejemplo es una bebida y no un plato a propósito. El método es idéntico, pero en barra los errores de costeo salen más caros: el ticket es más alto y la rotación, mucho mayor.

La tabla se desplaza hacia los lados si la lees en el móvil.

Mira la tercera línea. El limón entero tiene un 60% de merma, así que la media onza de zumo cuesta S/ 0.15; sin merma saldría S/ 0.06, casi el triple. Parecen céntimos, pero multiplica esa distancia por toda la carta y por todos los servicios del mes.

Y mira la última. Es la misma fruta al mismo precio, pero como rodaja no arrastra ese 60%, porque se aprovecha el fruto entero: un kilo da 40 limones y cada limón, 4 rodajas, así que la rodaja sale a S/ 0.03. Costea tu propia receta en dos minutos y compárala con tu carta de hoy.

Los cinco errores que más dinero cuestan

1. Olvidar un insumo entero. En un chilcano, olvidar el ginger ale.
2. Confundir el kilo comprado con el kilo útil. El más caro, porque se repite en cada línea.
3. Costear sobre el precio con impuesto incluido. Infla el margen en el papel y lo deja corto en la caja.
4. No costear el garnish, la guarnición ni el empaque. Céntimos por unidad, miles al año.
5. No actualizar los precios de compra. Un costeo de hace seis meses ya no es cierto.

Hazlo en dos minutos

Empieza por una sola receta, la que más vendes. Anota cómo compras cada insumo, cuánto usa la receta y qué rendimiento real obtienes, y mira el número que sale. Si te sorprende, ya tienes motivo para revisar el resto de la carta.

Los resultados son orientativos y se basan en los datos introducidos por el usuario. CartaRentable no constituye asesoría contable ni financiera.