Restaurantes
Costea cada plato de la carta y detecta los que van en pérdida antes de imprimir la carta nueva. Objetivo habitual: 28-35%.
Gratis · Sin registro · Cocina y barra · Funciona en tu móvil
Calculadora de costo y precio de venta de tus recetas
Añade los ingredientes tal y como los compras —platos, cócteles, cafés, postres o cualquier receta— y obtén al instante el costo por porción, el porcentaje de costo sobre la venta y el precio recomendado. Con merma real, simulador de subidas de precio, simulador de promociones e ingeniería de menú.
Tu plato
Tipo de receta
Ingredientes
Indica cómo lo compras y cuánto usas. Convertimos las unidades por ti y admite fracciones: 1/2 oz, 1 1/2 oz, 3/4 oz. La forma de uso se adapta a cada insumo: una botella de pisco no tiene merma, un limón sí.
Gas, empaque, hielo, sal, servilletas y todo lo que no vale la pena costear gramo a gramo. Se aplica sobre el costo de los ingredientes. Lo habitual es entre un 3% y un 10%.
Producto comprado y producto útil no son lo mismo
Lo que pagas
Compras 1 kg de limones o 1 kg de pollo entero. Ese kilo incluye cáscara, pepas, huesos y piel que nunca llegan a la receta.
Lo que usas
De ese kilo de limones salen unos 400 ml de zumo; del pollo, unos 550 g de carne limpia. El producto útil te cuesta bastante más de lo que pagaste.
Aquí es donde la mayoría de cocinas y barras pierde dinero sin enterarse: costean sobre el precio de compra y no sobre el producto útil. Pon la merma de cada ingrediente y verás el costo de verdad.
Lo que te va a pasar la semana que viene
Simulador de subida de precios
Mueve el precio de un insumo (o de todos a la vez) y mira cómo se te mueve el % de costo, el margen y cuánto tendrías que cobrar para no perder dinero.
-30%0%+50%
Mueve el deslizador para ver el impacto.
Costo por porción
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% de costo
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Margen por plato
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Precio para mantener tu margen
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Antes de lanzar la promo
Simulador de promociones
2x1, 3x2, descuentos, happy hour, combos o ventas por aplicación de delivery: mira cuánto se dispara tu % de costo, cuánto margen te queda por operación y cuántos clientes extra necesitas para que la promoción valga la pena.
El cliente paga uno y se lleva dos del plato que tienes en pantalla.
El cliente paga dos y se lleva tres.
S/
0%20%40%
Marca las recetas guardadas que entran en el combo y fija un precio único para el conjunto.
S/
% de costo con promoción
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Margen por operación
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Ventas extra que necesitas
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Precio de carta mínimo
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Por qué pasa esto: en una promoción el costo se multiplica pero el ingreso no se mueve. En un 2x1 entregas dos y cobras uno, así que el porcentaje de costo se duplica exacto. Si la promo no trae ese porcentaje extra de clientes, es solo un descuento a gente que igual iba a comprar. Un negocio que vive de promociones necesita un precio de lista construido para soportarlas: un 2x1 no se descuenta, se diseña desde el precio de carta.
Hasta 35%: promoción sana 35-50%: tolerable por tiempo limitado Más de 50%: pagas por trabajar
De calculadora a herramienta de gestión
Ingeniería de menú
Guarda tus platos y tragos con las unidades que vendes al mes y la web los cruza por popularidad y margen. Cada cuadrante pide una decisión distinta.
💾 Las recetas se guardan solo en este dispositivo y en este navegador. No hay cuenta ni copia en la nube: si borras los datos del navegador o entras desde otro móvil, no estarán. Exporta a CSV de vez en cuando o usa el botón de compartir enlace.
Cómo hacer el escandallo o costeo de una receta en 3 pasos
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1
Monta la receta
Elige si es comida o bebida, ponle nombre y di cuántas porciones salen. Después añade cada ingrediente con el formato en el que lo compras: un saco de 50 kg de harina a 120, una botella de 750 ml de pisco a 45, una caja de 30 huevos a 15.
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2
Di cuánto usas y cómo lo usas
Escribe la cantidad que lleva la receta (200 g, 1 1/2 oz, 2 dash, 3 unidades) y la forma de uso. La web reconoce el insumo y te propone su rendimiento: zumo o rodaja de limón, pollo con hueso o deshuesado, y sin merma para lo envasado.
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3
Decide el precio
Mira tu % de costo (food cost), tu margen y el precio recomendado con redondeos de carta. Guarda la receta, descarga la ficha técnica, prueba tus promociones y repite con el resto de la carta.
Food cost para cualquier negocio de cocina o barra
El costeo de recetas (el escandallo, como se dice en España) es el mismo en todas partes: cambia el % de costo objetivo y el tipo de merma.
Bares y coctelería
Botella de 750 ml, medida en onzas, garnish por rodaja y rendimiento del envase. Los cócteles trabajan con un % de costo del 18% al 25%.
Cafeterías
Gramaje de café por taza, leche, vaso y tapa. Aquí el empaque pesa mucho: mételo como costo indirecto o como ingrediente propio.
Pastelería y panadería
Recetas grandes que salen en muchas porciones. Pon el número real de unidades por tanda y la merma de corte para no regalar producto.
Food trucks
Pocas referencias y mucho volumen: aquí un punto de costo mal calculado se multiplica por cientos de servicios al mes.
Catering y eventos
Costea por persona y multiplica. La ficha técnica en PDF sirve para cerrar presupuesto con el cliente sin improvisar.
Cocinas ocultas y delivery
Simula la comisión de la aplicación en el simulador de promociones: es la diferencia entre creer que ganas y ganar de verdad.
Negocios de comida caseros
Si vendes almuerzos, tortas o jugos por encargo, este es el paso que casi nadie da: saber qué te cuesta antes de poner el precio.
Food cost y escandallo: cómo costear un plato o un cóctel sin equivocarte
El escandallo (en Latinoamérica, costeo de receta o ficha de costos) es la ficha donde se anota, ingrediente a ingrediente, lo que cuesta producir una receta. Es la herramienta más antigua de la gestión de cocina y barra y sigue siendo la más rentable, porque es la única forma de saber si un plato o un trago gana dinero o lo pierde. El food cost es el resultado de esa ficha expresado en porcentaje: cuánto del precio que cobras se va en comprar la materia prima.
El error que se repite en casi todas las cocinas y barras
La mayoría de los costeos que circulan por ahí cometen el mismo fallo: usan el precio de compra como si todo el producto llegara a la receta. Y no llega. Un kilo de pollo entero da poco más de medio kilo de carne limpia; un kilo de papa con cáscara da unos 800 gramos pelada; un kilo de limones da menos de medio litro de zumo. Y el rendimiento depende del uso: el mismo limón rinde un 40% en zumo y un 95% en rodaja. Si no corriges por esa pérdida, tu costo real está por encima del que crees y tu margen es una ilusión. Por eso esta calculadora reconoce cada insumo, te propone el rendimiento según su forma de uso y calcula siempre sobre producto útil. Lo envasado, como una botella de pisco o una gaseosa, no tiene merma.
Del costo por porción al precio de venta
Una vez tienes el costo total de la receta, lo divides entre el número de porciones que salen y ya tienes el costo por porción. A partir de ahí hay dos caminos: si ya tienes un precio en la carta, la web te dice qué porcentaje de food cost estás teniendo y cuánto margen de contribución te queda en dinero; si todavía no lo tienes, le pones el porcentaje objetivo (30% en comida, 22% en coctelería) y te devuelve el precio recomendado con dos redondeos de carta.
Cuidado con una cosa: el food cost se calcula siempre sobre el precio sin impuestos. Si tu carta dice 32 con el IGV o el IVA incluido, ese no es el dinero que entra en tu negocio. Por eso el selector de país e impuesto no es un adorno: cambiar de trabajar con precio bruto a precio neto puede mover tu porcentaje de costo varios puntos.
Un food cost bajo no siempre es mejor
Perseguir el porcentaje más bajo posible es una trampa clásica. Un plato con un 22% de food cost que vendes tres veces por semana deja menos dinero al mes que uno con un 35% que vendes cien veces. Lo que paga el alquiler es el margen de contribución en dinero multiplicado por las unidades vendidas, no el porcentaje. Por eso la ingeniería de menú es la que de verdad cambia decisiones: cruza popularidad con margen y te dice qué mantener, a qué subirle el precio, qué rediseñar y qué sacar de la carta.
Food cost de promociones: el 2x1 que parece buena idea
En una promoción el costo se multiplica pero el ingreso no se mueve. Un 2x1 duplica exacto tu porcentaje de costo; una app de delivery con un 25% de comisión te sube un plato del 30% al 40% de costo real. El simulador de promociones te dice cuántas ventas extra necesitas para que la promo compense y cuál tendría que ser tu precio de carta para soportarla.
Qué hacer cuando suben los insumos
Cuando el aceite sube un 20% o el pisco se va de precio, la reacción normal es subir la carta a ojo. El simulador te deja hacerlo con números: mueves el precio del insumo y ves al instante cuántos puntos de food cost pierdes y cuál es el precio exacto que necesitas cobrar para mantener el mismo margen en dinero.
Glosario de costos: food cost, escandallo, merma y margen
- % de costo (también llamado food cost)
- Es el porcentaje del precio de venta, sin impuestos, que se te va solo en los ingredientes. Si un plato te cuesta 9 en insumos y lo vendes a 30 sin impuesto, tu porcentaje de costo es 30%.
- Lo importante es lo que queda: ese otro 70% no es ganancia, es lo que tiene que pagar los sueldos, el alquiler, la luz, el gas, las comisiones de tarjeta, las roturas y el desperdicio. En un negocio gastronómico sano la utilidad final termina siendo apenas entre el 8% y el 15% de la venta. Por eso cada punto que se te sube el costo de insumos sale directamente de tu bolsillo.
- Cuánto es normal: entre 28% y 35% en comida, entre 18% y 25% en coctelería, entre 30% y 40% en cerveza y vino por copa, y entre 15% y 20% en gaseosas. Las bebidas cargan con un porcentaje más bajo porque el negocio las usa para compensar el margen ajustado de la comida.
- Cuidado con una trampa frecuente: el porcentaje no se deposita en el banco, los soles sí. Un producto con 40% de costo que vendes 400 veces al mes te deja mucho más dinero que uno con 20% que vendes 40 veces. El porcentaje te dice si el producto está sano; el margen multiplicado por la rotación te dice quién paga el alquiler. Para eso está la ingeniería de menú de esta calculadora.
- Escandallo
- El nombre que se usa en España para la ficha de costos de una receta: cada ingrediente, su cantidad, su merma y su costo, hasta llegar al costo por porción. En Latinoamérica se le llama costeo de receta, receta estándar o ficha técnica.
- Merma
- La parte del producto que compras y que nunca llega a la receta: hueso, piel, cáscara, pepas, recortes o lo que se pierde al cocinar. Se expresa en porcentaje y depende de cómo uses el insumo: un limón pierde un 60% si lo usas en zumo y un 5% si lo usas en rodaja.
- El complemento de la merma es el rendimiento: 60% de merma equivale a 40% de rendimiento.
- Margen de contribución
- El dinero que deja cada unidad vendida una vez pagados sus ingredientes: precio sin impuestos menos costo por porción. Es lo que contribuye a pagar alquiler, sueldos, luz y, al final, el beneficio.
- Pour cost
- El food cost de la barra aplicado a un licor: cuánto del precio de un trago se va en el destilado principal. Se controla con el rendimiento de la botella: cuántos tragos salen de cada una.
- Costos indirectos
- Lo que se consume pero no vale la pena pesar: gas, sal, hielo, servilletas, empaque. Se aplica como un porcentaje sobre el costo de los ingredientes.
Preguntas frecuentes sobre food cost y escandallo
¿Qué porcentaje de food cost es el ideal?
Entre 28% y 35% en comida, entre 18% y 25% en coctelería, entre 30% y 40% en cerveza y vino por copa, y entre 15% y 20% en gaseosas, siempre sobre el precio sin impuestos. Por debajo de esos rangos suele significar que estás caro para tu mercado; por encima, el margen se vuelve frágil y cualquier subida de insumos te deja en pérdida.
¿Qué es un escandallo y cómo se dice en Latinoamérica?
Escandallo es el nombre que se usa en España para la ficha de costos de una receta. En Perú, México, Colombia, Chile o Argentina se le suele llamar costeo de receta, receta estándar, ficha técnica o ficha de costos. Es exactamente lo mismo, y es lo que hace esta calculadora.
¿Cómo se calcula el costo de una receta paso a paso?
Uno: anota cómo compras cada ingrediente (formato y precio pagado). Dos: convierte ese precio a la unidad en la que lo usas. Tres: corrige por la merma según la forma de uso para saber lo que cuesta el producto útil. Cuatro: multiplica por la cantidad que lleva la receta. Cinco: suma todos los ingredientes, añade un porcentaje de costos indirectos y divide entre las porciones que salen. Esta web hace los cinco pasos sola.
¿Qué es la merma y por qué cambia tanto el costo?
Es la parte del producto comprado que no llega a la receta. Cambia el costo mucho más de lo que parece: si un ingrediente tiene un 45% de merma, su costo útil sube casi un 82% respecto al precio de compra. Y depende del uso: el limón en zumo rinde cerca del 40%, en rodaja el 95%. Los productos envasados (licores, gaseosas, aceite) no tienen merma.
¿Cómo saco el precio de venta de un plato o un cóctel?
Divide el costo por porción entre tu food cost objetivo en tanto por uno. Con un costo de 8 y un objetivo del 30%: 8 ÷ 0,30 = 26,67 sin impuesto. Después añade el IGV o IVA y redondea a un precio de carta creíble: la calculadora te propone el redondeo hacia arriba y hacia abajo con el porcentaje de costo en que queda cada uno.
¿Cuánto cuesta de verdad un 2x1 o una promoción?
En un 2x1 entregas dos y cobras uno: el porcentaje de costo se duplica exacto y el margen por operación cae. Si tu margen baja a la mitad, necesitas un 100% más de ventas para ganar lo mismo que sin promoción. El simulador de promociones hace esa cuenta para 2x1, 3x2, descuentos, precios especiales, combos y ventas por aplicación de delivery.
¿Puedo usarla para bebidas, cócteles y cafés?
Sí. Elige el tipo de receta «Bebida o coctelería» (objetivo del 22%), pon la botella como formato de compra (750 ml a lo que te cueste) y la medida en onzas, dashes o cucharadas de bar, con fracciones: 1 1/2 oz de pisco, 3/4 oz de jarabe, 2 dash de amargo. El garnish se costea por rodaja y la ficha incluye el rendimiento de la botella y el pour cost.
¿Mis recetas se guardan en algún servidor?
No. Todo el cálculo pasa dentro de tu navegador y las recetas guardadas se quedan en el almacenamiento local de ese dispositivo. No hay registro, no hay cuenta y no se envía nada a ningún sitio. La contrapartida es que si borras los datos del navegador o entras desde otro móvil no estarán: por eso tienes el botón de exportar a CSV y el de compartir enlace.
¿Cómo funciona el enlace para compartir?
El botón de compartir mete la receta completa dentro de la propia dirección web. Quien abra ese enlace la verá ya cargada, sin necesidad de cuenta ni de base de datos. Es ideal para mandársela a tu socio, a tu chef o a tu bartender por WhatsApp. La foto no viaja en el enlace porque lo haría demasiado largo.
¿Qué son las estrellas, los caballos de batalla, los rompecabezas y los perros?
Son los cuatro cuadrantes clásicos de la ingeniería de menú. Estrella: se vende mucho y deja mucho, protégelo. Caballo de batalla: se vende mucho pero deja poco, sube el precio con cuidado o abarata la receta sin que se note. Rompecabezas: deja mucho pero se vende poco, dale visibilidad en la carta. Perro: ni se vende ni deja, candidato claro a salir de la carta. Platos y tragos se analizan por separado.
Guías para costear mejor
Seis guías con números concretos y el paso a paso que puedes repetir hoy mismo en tu negocio.
Cómo costear un plato paso a paso
Los cinco datos que necesitas y cómo se pasa del costo por porción al precio de carta.
Qué porcentaje de food cost es el ideal
Los rangos normales por categoría y a dónde va cada 100 soles que entran en tu caja.
Tabla de mermas y rendimientos
Cuánto rinde de verdad un kilo de pollo, de pescado o de limón según cómo lo uses.
Promoción 2x1: cuánto te cuesta
Cuánto margen pierdes por unidad y cuántos clientes de más necesitas para empatar.
Ingeniería de menú: qué platos dejan dinero
Las dos líneas que reparten tu carta en estrellas, caballos, rompecabezas y perros.
Cómo costear un cóctel
Medidas reales de una botella, sub-recetas, hielo, garnish y merma de barra.