Guías · Food cost
Qué porcentaje de food cost es el ideal para cada categoría de tu carta
La pregunta llega siempre igual: ¿cuál es el porcentaje de food cost ideal? Y la respuesta honesta es que no existe un número único que valga para toda tu carta. Un lomo saltado, un chilcano, una botella de cerveza y una gaseosa no se pueden medir con la misma vara, porque no te cuestan lo mismo de preparar ni te dejan lo mismo en la caja.
Lo que sí existe es un rango de referencia por categoría y una forma de sacar el tuyo a partir de tus propios gastos. Aquí vas a encontrar esos rangos, el reparto completo de cada 100 soles que entran por tu caja, por qué las bebidas cargan menos porcentaje que la comida y, lo más importante, por qué el porcentaje más bajo no siempre es el que más dinero deja.
Qué es el food cost, en una frase y sin jerga
El food cost es el costo de los insumos dividido entre la venta, expresado en porcentaje. Si un plato te cuesta 9 soles en ingredientes y lo vendes a 30, tu food cost es 9 ÷ 30 × 100 = 30%. Eso es todo.
La única precaución está en el divisor: tiene que ser la venta neta, sin impuesto. El IGV no es dinero tuyo, es dinero que cobras y entregas, y si divides sobre el precio con impuesto incluido toda tu carta parece más sana de lo que es. Ese mismo plato vendido a 30 con IGV incluido tiene una venta neta de 25,42, y su food cost real no es 30% sino 35,4%.
Esta guía da por hecho que ya sabes de dónde sale el costo de cada insumo. Si no, empieza por la guía de cómo costear un plato paso a paso. Y si quieres el número de uno de tus platos ahora mismo, sácalo con la calculadora de food cost y escandallo y vuelve aquí con él en la mano.
A dónde va cada 100 soles que entran por tu caja
Los ejemplos van en soles porque casi todo el que usa esta calculadora cocina en Perú, pero los porcentajes no tienen moneda: funcionan igual en pesos o en euros, y en cualquier país de habla hispana.
El food cost no se decide solo: se decide contra todo lo demás que pagas. Este es un reparto típico de referencia para un restaurante o un bar de tamaño medio. No es el resultado de un estudio: es una estructura habitual, y la tuya será distinta.
| A dónde va | De cada 100 |
|---|---|
| Insumos (food cost) | 32 |
| Planilla y cargas | 28 |
| Alquiler | 10 |
| Servicios (luz, agua, gas) | 6 |
| Comisiones de tarjeta y apps | 4 |
| Mermas y descuadres | 3 |
| Otros (limpieza, contador, licencias, mantenimiento) | 7 |
| Lo que queda | 10 |
Mira la última línea: de cada 100 soles que pasan por tu caja quedan 10. Es la razón por la que un local con buena venta llega a fin de mes sin dinero.
Haz el ejercicio con tus números antes de seguir: suma tu alquiler, tu planilla, tus servicios y tus comisiones del último mes cerrado, divídelos entre la venta neta de ese mes y multiplica por 100. Lo que falte hasta 100 es lo que tienes para insumos y para ti. Ese cálculo, y no una tabla de internet, fija tu porcentaje de food cost ideal.
Por qué tres puntos de food cost son casi un tercio de tu utilidad
Vuelve al reparto y sube el food cost de 32 a 35. No has tocado nada más: el alquiler, la planilla y las comisiones siguen igual, así que esos 3 puntos solo pueden salir de lo que sobraba.
Antes quedaban 10. Ahora quedan 7.
Has perdido el 30% de lo que ganabas. Tres puntos de food cost, que sobre la carta parecen una propina, se llevaron casi un tercio de tu resultado del mes; y al revés, bajar de 32 a 29 no te mejora un 3%, te mejora un 30%. La utilidad es la línea más fina del reparto, y cualquier punto que se mueva arriba se le descuenta casi entero a ella.
La tabla del porcentaje de food cost ideal por categoría
Con el cuadro completo en la cabeza, los rangos se pueden leer por lo que son: referencias habituales del sector, no objetivos obligatorios.
| Categoría | Rango | Por qué |
|---|---|---|
| Comida | 28% – 35% | Lleva merma, cocina, tiempo y personal calificado. |
| Coctelería | 18% – 25% | Porción medida y sin merma, pero con receta y trabajo de barra. |
| Cerveza y vino | 30% – 40% | No hay transformación: el margen lo fija el proveedor. |
| Gaseosas y aguas | 15% – 20% | Costo bajo, cero preparación y precio de carta aceptado. |
| Café e infusiones | 10% – 15% | El insumo es casi nada; lo que se cobra es el servicio. |
| Postres | 20% – 28% | Se preparan en lote, con merma baja y porción exacta. |
La tabla se desplaza hacia los lados si la lees en el móvil.
Dos avisos sobre cómo leerla. El rango es ancho a propósito: estar en el extremo alto no significa que algo esté mal, sino que ahí tu margen depende más del volumen. Y el food cost de tu negocio no es el promedio de la tabla, sino el promedio ponderado por lo que de verdad vendes: un bar de mucha cerveza y pocos cócteles lo tendrá alto y estará sano.
Por qué las bebidas cargan menos porcentaje que la comida
No es una convención del sector ni una costumbre heredada: una bebida y un plato no te cuestan lo mismo más allá del insumo.
- No hay merma de preparación. La botella que compras es la que vendes.
- No ocupan cocina. Nadie enciende un fuego ni espera a que algo esté listo.
- La porción es exacta y medible. Dos onzas son dos onzas; una ración de arroz depende de la mano que la sirve.
- No se echan a perder igual. Una gaseosa aguanta meses; una pechuga limpia, dos días.
- No necesitan mano de obra calificada. Servir una cerveza se aprende en una tarde; montar un plato, no.
El mismo sol de insumo arrastra menos trabajo y menos riesgo en la barra que en la cocina. Por eso allí se exige un porcentaje más bajo: no es que se pueda pedir más, es que se puede conseguir.
Y por qué la cerveza y el vino cargan más que la coctelería
Porque ahí no hay transformación: compras una botella y vendes esa misma botella. El margen lo fijó el proveedor cuando te puso el precio de lista, y además el cliente sabe perfectamente cuánto cuesta esa botella en la tienda de la esquina.
En un cóctel es al contrario: vendes algo que el cliente no puede comprar hecho en ninguna parte. Ahí tú agregas la receta, el trabajo y el servicio, y eso te permite poner un precio que no depende directamente de la materia prima. Ese trabajo es lo que explica la diferencia entre un 35% de food cost en cerveza y un 20% en coctelería.
La trampa del porcentaje: el número no es la meta
Aquí es donde casi todo lo que se escribe sobre food cost se queda a medias: se publica la tabla, se dice que la cerveza está alta y se acaba el artículo. Pero a tus proveedores, a tu casero y a tu personal no se les paga con porcentajes.
Mira estos dos productos de una barra cualquiera, con cifras de ejemplo de un local que vende bien la cerveza.
| Cerveza | Chilcano | |
|---|---|---|
| Precio de venta | 12.00 | 22.00 |
| Costo del insumo | 4.80 | 4.40 |
| Food cost | 40% | 20% |
| Margen por unidad | 7.20 | 17.60 |
| Unidades a la semana | 197 | 60 |
| Margen a la semana | 1,418.40 | 1,056.00 |
La cerveza tiene el doble de food cost que el chilcano y deja 362 soles más cada semana. Si la quitaras para mejorar tu porcentaje, tu food cost global bajaría de verdad y tu caja bajaría con él: indicador ganado, negocio perdido.
La frase que conviene dejar pegada en la oficina: el banco no acepta porcentajes; lo que se deposita son soles.
Entonces, ¿para qué sirve el porcentaje?
Para medir riesgo, no para decidir qué vendes.
Tu food cost es tu exposición a los precios de tus proveedores. Supón que mañana te suben los insumos un 10%, algo que pasa todos los años: el chilcano pasa de 4,40 a 4,84 y pierdes 0,44 de margen sobre 17,60, un 2,5%; la cerveza pasa de 4,80 a 5,28 y pierdes 0,48 sobre 7,20, un 6,7%. La misma subida le duele casi el triple al producto de food cost alto.
Un producto al 40% no es malo: es frágil. Puede ser tu mayor fuente de margen, pero es el primero que se desarma si el proveedor se mueve. Dos medidas, dos preguntas: el margen dice cuánto ganas y el porcentaje dice cuánto riesgo llevas. Decidir con una sola es decidir a medias.
Cuándo subir tu objetivo y cuándo bajarlo
Falta elegir tu posición dentro del rango, y eso no lo decide la categoría: lo decide lo que pagas por el resto de las líneas del reparto.
Puedes aceptar más food cost si…
- Tu alquiler es bajo o el local es tuyo.
- Tu planilla es chica y trabajas en el negocio.
- Tu ticket medio es alto.
- Tienes mucha rotación de mesas.
- Vendes volumen y lo vendes todos los días.
Necesitas menos food cost si…
- Pagas un alquiler alto en zona premium.
- Tienes mucho personal en planilla.
- Abres pocas horas al día.
- Vendes mucho delivery con comisión de app.
- Tienes un local grande con pocos comensales.
La regla es corta: tu objetivo sale de tu desglose de los 100 soles, no de la tabla de ninguna web. Incluida esta. Si tus gastos fijos se comen 55 puntos, tu food cost no puede vivir en 38; y si te comen 40, puedes permitirte un insumo caro que tu vecino no puede ni mirar.
Qué hacer cuando un plato se te sale del rango
Que un plato se pase de su rango no es motivo para quitarlo, es motivo para pasar esta lista en orden: las primeras salidas no cuestan nada y la última no se deshace.
- Recostéalo: lo más frecuente no es que el plato esté caro, sino que esté mal costeado.
- Revisa la porción que sale de la cocina: una ración servida con un 20% de más tiene un food cost con un 20% de más.
- Renegocia con el proveedor: precio por volumen, otro proveedor del mismo insumo u otro formato de compra.
- Sube el precio: un sol en un plato que sale cien veces a la semana son cien soles de margen.
- Cambia la guarnición: otro insumo que cumpla la misma función en el plato baja el costo sin tocar el precio.
- Bájalo de posición en la carta: si no lo vas a tocar, al menos deja de empujarlo.
- Quítalo: es la última y la única que no se deshace, porque pierdes su venta y no sabes qué van a pedir en su lugar esos clientes.
Qué hacer esta semana
- Costea tus cinco productos más vendidos. No la carta entera: los cinco que más salen, que son los que mueven tu resultado. Sácalos con la calculadora gratuita de food cost y anota el porcentaje de cada uno.
- Haz tu reparto de los 100 soles. Con la venta neta y los gastos del último mes cerrado, aunque sea a mano y redondeando. De ahí sale tu objetivo.
- Multiplica, no compares. Multiplica el margen por unidad de esos cinco por las unidades que vendes a la semana, ordena de mayor a menor y pon la lista al lado de la de porcentajes. Si el orden no coincide, ya sabes por dónde empezar.
Preguntas frecuentes sobre el porcentaje de food cost ideal
¿Qué porcentaje de food cost es bueno para un restaurante?
En comida, entre el 28% y el 35% se considera normal. Dentro de ese rango, tu número depende del alquiler y de la planilla: si son altos, necesitas el extremo bajo; si son bajos, puedes trabajar en el alto.
¿El food cost incluye el gas, la luz y los sueldos?
No. El food cost solo cuenta los insumos que entran en el producto; el gas, la luz y los sueldos son otras líneas del reparto y se miden por separado. Lo que sí se suele sumar es un pequeño porcentaje de indirectos de cocina: el aceite de freír, la sal que no pesas, el empaque del delivery.
¿Por qué la cerveza tiene un food cost más alto que un cóctel?
Porque en la cerveza no hay transformación: compras la botella y vendes esa misma botella, así que el margen lo fija el proveedor. En el cóctel tú agregas receta, trabajo y servicio, y eso te permite cobrar un precio que no depende solo del insumo.
¿Un food cost del 40% siempre es malo?
No. Un producto al 40% puede ser el que más dinero te deja a la semana si lo vendes mucho, y con la cerveza pasa a menudo. Lo que sí significa es que ese producto es frágil: ante una subida del proveedor pierde mucho más margen que uno al 20%.
¿Cuánto debería quedarme de utilidad en un restaurante?
En una estructura típica de referencia quedan alrededor de 10 soles por cada 100 de venta neta, una vez pagados los insumos, la planilla, el alquiler, los servicios y las comisiones. Es una línea fina, y por eso cada punto de food cost se le descuenta casi entero a ella.
¿Cada cuánto tengo que revisar mi food cost?
Los precios de compra de tus insumos principales, una vez al mes. El costeo completo de la carta, cada tres o cuatro meses, y siempre que cambies de proveedor, cambies una receta o subas los precios.
Saca el porcentaje real de tus platos y de tus tragos antes de decidir nada. Es gratis y no pide registro.
En el índice de guías de costos para cocina y barra está el resto de la serie.
Los rangos y el reparto de los 100 soles son referencias habituales del sector, no datos de un estudio. Los resultados de la calculadora son orientativos. CartaRentable no constituye asesoría contable ni financiera.