El local vende, la caja se mueve y a fin de mes no queda nada

¿Te suena esto?

• Subió el precio del pollo y no sabes qué platos de la carta hay que revisar, así que no revisas ninguno.
• El plato que más sale de la cocina es justo el que menos deja.
• Lanzaste un 2x1 que llenó el local un martes y, al cerrar la caja, no había más dinero que un martes normal.
• El inventario no cuadra y nadie sabe si es merma, si es robo o si la ficha está mal hecha desde el principio.
• Subes un precio a ojo, con miedo, y después no sabes si te quedaste corto o si te pasaste.

Por qué falla el método habitual

«Apunta al 30% de food cost» es el consejo más repetido del sector y el menos útil tal como viene. Ese 30% es el promedio de otros negocios, con otro alquiler, otra plantilla, otro volumen y otra carta. Tu porcentaje objetivo no sale de un promedio ajeno: sale de tus costos fijos y de las unidades que mueves. Dos locales de la misma calle pueden necesitar porcentajes distintos y estar los dos bien.

«Mira lo que cobra el vecino» falla por lo mismo, pero peor: el precio del vecino es el resultado de unos costos que no ves. No sabes qué alquiler paga, a qué precio le compra su proveedor, cuántos platos saca al día ni si ese plato suyo gana dinero o lo tiene de gancho. Copiando el precio copias su estructura de costos, que no es la tuya, y lo haces a ciegas.

Y debajo de todo hay un fallo más básico: la mayoría de las fichas se calculan sobre el peso de compra. Un kilo de pollo entero no es un kilo de pollo limpio, y un kilo de limones no es un litro de zumo. Si la ficha no aplica el rendimiento real de cada insumo según la forma en que lo usas, está mal desde la primera línea, y todo lo que se construye encima —el porcentaje, el margen, el precio— hereda ese error.

Las doce plantillas

Están numeradas igual que los capítulos. Cada capítulo dice cuál toca y cómo se rellena, así que no hay que abrirlas todas de golpe.

1. Rendimientos — cuánto queda de verdad de cada insumo después de limpiarlo.
2. Insumos y fichas — el costo útil de cada insumo y la ficha de cada plato.
3. Sub-recetas — las bases que comparten varios platos, repartidas como toca.
4. Casos especiales — bebidas por trago, guarniciones compartidas, lo que se sirve al peso.
5. Costos invisibles — la brecha entre lo que dice la ficha y lo que dice el almacén.
6. Objetivo de ficha — a qué food cost tienen que apuntar tus fichas, que no es el que crees.
7. Subida de precios — cuánto subir, cómo repartirlo y cuánta clientela aguantas perder.
8. El plato que no deja — los tres filtros antes de quitar nada de la carta.
9. Ingeniería de menú — tu carta en cuatro grupos, y qué hacer con cada uno.
10. Cuadre de inventario — lo que debería haberse consumido contra lo que se consumió.
11. Promociones — cuántos clientes más necesitas antes de lanzar nada.
12. Tablero semanal — los pocos números que miras cada lunes.

Funcionan en Excel, en LibreOffice y en Google Sheets, con las fórmulas dentro. Se descargan de una página cuyo enlace no cambia y que sirve siempre la versión más reciente.

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