Guías · Mermas
Tabla de mermas y rendimientos de insumos para cocina y barra
Un kilo de pollo con hueso no da un kilo de pollo limpio. Esa frase, que en la cocina se sabe de memoria, casi nunca llega a la ficha de costos: se apunta el precio de la factura, se divide entre las porciones y se da el número por bueno. Y el número está mal en todos los platos de la carta que lleven ese insumo.
Aquí tienes los rangos de rendimiento habituales por familia de insumo y por forma de uso, la fórmula de una sola línea que convierte el precio de factura en lo que de verdad te cuesta, y los cuatro pasos para medir tus propios rendimientos con una balanza y cinco minutos.
Merma y rendimiento son el mismo dato al revés
Lo que llega a la olla es el rendimiento. Lo que se queda en la tabla de cortar es la merma. No son dos datos: son el mismo número leído de dos maneras, y siempre suman lo mismo.
rendimiento + merma = 100%
Si un kilo de pollo deshuesado te deja 650 gramos aprovechables, tu rendimiento es 65% y tu merma es 35%. Ninguno de los dos es un problema. El problema es no saber cuál es.
Los ejemplos van en soles porque casi todo el que usa esta calculadora cocina en Perú, pero los porcentajes no tienen moneda: funcionan igual en pesos o en euros, y en cualquier país de habla hispana.
Una aclaración antes de seguir, porque mezclar las dos cosas es el error más común. Aquí hablamos de la merma de preparación: pelar, limpiar, deshuesar, desconchar. Es la que entra en la ficha de cada plato. La merma de cocción —lo que pierde una carne en la plancha o en el horno— es otra cosa, se mide aparte y se aplica después.
El precio de la factura no es lo que te cuesta
Esta es la sección que conviene leer dos veces. El precio que pagas es por el producto entero, hueso incluido. El que usas en el plato es solo la parte aprovechable. Entre los dos hay una división:
costo útil = precio de compra ÷ rendimiento
Pollo entero a 9.00 el kilo, rendimiento 65% una vez deshuesado. 9.00 ÷ 0.65 = 13.85 el kilo útil. Cuando costeas un plato que lleva 180 gramos de pollo limpio, el insumo no te cuesta 1.62: te cuesta 2.49. Un 54% más, en todos los platos de la carta que lleven ese pollo.
Y ahora la comparación que de verdad cambia decisiones de compra.
| Pollo entero | Pechuga deshuesada | |
|---|---|---|
| Precio de factura | 9.00 | 13.00 |
| Rendimiento | 65% | 98% |
| Costo del kilo útil | 13.85 | 13.27 |
La tabla se desplaza hacia los lados si la lees en el móvil.
De factura a factura la diferencia parece abismal: 9.00 contra 13.00, casi un 45% más caro. En costo útil, la pechuga sale más barata: 13.27 contra 13.85. El formato que parecía un lujo es el que te deja más barato el kilo de pollo limpio, y encima te ahorra el trabajo de deshuesar. Comparar proveedores o formatos de compra por el precio de factura es comparar dos cosas distintas; el único número comparable es el del kilo útil.
Ese es el número que va en la ficha, no el de la factura. Si todavía no tienes montada la ficha de tus platos, el paso a paso está en la guía de cómo costear un plato.
La tabla de rendimientos por familia
Un aviso antes de los números, porque importa. Son horquillas de referencia habituales del sector, no datos de un estudio: salen de cómo se comportan estos insumos en cocinas que trabajan todos los días. Sirven para arrancar y para saber si tu número tiene sentido. No sirven para poner precios.
Carnes y aves
| Insumo | Forma de uso | Rendimiento |
|---|---|---|
| Pollo entero | Deshuesado y limpio | 60% – 68% |
| Pollo entero | Troceado con hueso | 90% – 95% |
| Pechuga con hueso | Limpia | 70% – 75% |
| Lomo de res | Limpio de grasa y nervio | 72% – 80% |
| Asado de tira | Porcionado | 85% – 90% |
| Cerdo, pierna | Deshuesada | 65% – 72% |
| Panceta de cerdo | Limpia | 85% – 92% |
| Carne molida | — | 100% |
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Pescados y mariscos
| Insumo | Forma de uso | Rendimiento |
|---|---|---|
| Pescado entero | Fileteado sin piel | 40% – 50% |
| Pescado entero | A la parrilla, entero | 100% |
| Filete comprado | — | 95% – 100% |
| Camarón con cáscara | Pelado | 50% – 60% |
| Pulpo crudo | Cocido y limpio | 55% – 65% |
| Conchas y mariscos con valva | Desconchados | 25% – 35% |
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Verduras y tubérculos
| Insumo | Forma de uso | Rendimiento |
|---|---|---|
| Papa | Pelada | 75% – 85% |
| Papa | Con cáscara | 92% – 97% |
| Camote | Pelado | 75% – 82% |
| Cebolla | Pelada y picada | 82% – 88% |
| Tomate | Sin piel ni semilla | 70% – 80% |
| Zanahoria | Pelada | 78% – 85% |
| Lechuga | Hojas aprovechables | 55% – 70% |
| Ajo | Pelado | 70% – 80% |
| Champiñones | Limpios | 90% – 97% |
| Palta | Pulpa | 65% – 75% |
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Frutas y cítricos
| Insumo | Forma de uso | Rendimiento |
|---|---|---|
| Limón sutil | Zumo | 35% – 45% |
| Limón sutil | Rodaja de garnish | 92% – 97% |
| Naranja | Zumo | 40% – 50% |
| Maracuyá | Pulpa | 35% – 45% |
| Piña | Pulpa limpia | 50% – 60% |
| Mango | Pulpa | 60% – 70% |
| Fresa | Sin pedúnculo | 90% – 95% |
| Jengibre | Pelado | 80% – 90% |
La tabla se desplaza hacia los lados si la lees en el móvil.
Cómo se leen cuando ya tengas tu propia medición al lado:
- Si tu número cae dentro del rango, úsalo y sigue. La tabla ya hizo su trabajo: confirmarte que no hay nada raro.
- Si cae por debajo, el problema casi nunca es el insumo. Es el corte o es el proveedor: alguien está dejando producto en la tabla, o te están vendiendo más hueso del que deberías pagar.
- Si cae por encima, comprueba que estás pesando lo mismo que crees. Un rendimiento mejor que el rango normal suele ser una balanza mal puesta o un peso bruto que ya venía limpio.
Los insumos que rinden 100% y no hay que medir
Hay media carta que no necesita prueba de rendimiento, y perder una tarde midiéndola es perder una tarde para confirmar un 100%. Lo que compras es exactamente lo que usas en estos:
- Arroz, harina, azúcar, sal y especias.
- Aceite, vinagre y salsas envasadas.
- Lácteos.
- Licores, gaseosas y cerveza.
- Carne molida y filete ya fileteado.
- Cualquier producto que llegue ya procesado.
En estos la merma no desaparece del negocio: se va al descuadre, al derrame y al producto vencido, que son otra cosa y se controlan por otro lado. En la ficha del plato van al 100%.
El mismo insumo rinde distinto según cómo lo uses
Esto es lo que casi ninguna tabla de internet explica, y es la mitad del asunto: la merma no es una propiedad del producto. Es una propiedad de la forma de uso.
El mismo limón del mismo cajón rinde un 40% exprimido para zumo y un 95% cortado en rodaja, porque en la rodaja se aprovecha el fruto entero. La misma papa rinde un 80% pelada y un 95% con cáscara. El mismo pollo rinde un 65% deshuesado y un 92% troceado con hueso.
Por eso en una tabla seria el mismo insumo aparece en dos o tres filas, una por forma de uso, y por eso en la calculadora la merma se declara por línea y no por producto. Un insumo con una sola merma para todos sus usos es una ficha mal hecha.
Tiene una consecuencia práctica que vale dinero: cambiar la forma de uso de un insumo es una de las pocas maneras de bajar un costo sin tocar el precio ni la porción. La misma papa, servida con cáscara, te cuesta quince puntos menos de rendimiento.
Cómo medir tu propio rendimiento en cinco minutos
No hace falta nada más que una balanza de gramos y la paciencia de apuntar dos números.
- Pesa el producto como llega, con hueso, con piel y con cáscara. Ese es tu peso bruto.
- Límpialo como lo limpias siempre. No mejor, no más rápido: como un día normal.
- Pesa solo lo que va a entrar al plato. Ese es tu peso neto.
- Divide neto entre bruto. Eso es tu rendimiento.
Y las cuatro reglas que hacen que el número sirva para algo:
- Tres muestras, en tres días distintos. Una sola medición es una anécdota.
- Con balanza de gramos. A ojo no se mide una merma.
- Sin avisar que estás midiendo, o medirás el día en que todos tuvieron cuidado.
- En tu formato de compra real. Si compras pollo de 2 kilos, mide uno de 2 kilos.
Una vez que tengas el rendimiento, el resto ya está hecho: la calculadora gratuita de food cost aplica la merma línea por línea, según la forma de uso que elijas, y te devuelve el costo del plato y el precio de venta. No pide registro y funciona dentro de tu navegador.
Por qué esta tabla caduca
Cuatro razones, y todas se mueven solas sin pedirte permiso.
Tu proveedor. Dos pollos del mismo peso pueden traer distinta proporción de hueso. El peso de la caja es igual; lo que sale de ella, no.
La temporada. Un limón de temporada alta da bastante más zumo que uno de contraestación. El mismo precio por kilo compra cantidades distintas de zumo según el mes.
El calibre. Las papas pequeñas pierden mucho más al pelar que las grandes, porque la cáscara pesa casi lo mismo y hay menos papa debajo.
La mano de quien cocina. Dos cocineros deshuesando el mismo pollo pueden darte cinco puntos de diferencia, y eso es dinero todos los días.
Así que esta tabla sirve para arrancar y para detectar un número absurdo. A los tres meses deberías tener los tuyos medidos para tus diez insumos principales, y entonces esta tabla ya no te hace falta.
Qué hacer esta semana
- Elige tus tres insumos más caros, los que más dinero mueven. Normalmente una proteína, un cítrico y un tubérculo.
- Mídelos con los cuatro pasos de arriba, un insumo por día.
- Divide el precio de factura entre el rendimiento que te salió y compara ese número con el que tienes puesto hoy en tus fichas. Esa diferencia, multiplicada por lo que vendes a la semana, es lo que te está costando no haberlo medido antes.
Cuando tengas el costo útil corregido, el porcentaje de cada plato se mueve, y a veces bastante. Ahí conviene mirarlo contra el rango de su categoría: los tienes en la guía del porcentaje de food cost ideal por categoría.
Preguntas frecuentes sobre mermas y rendimientos
¿Qué diferencia hay entre merma y rendimiento?
Son el mismo dato al revés. El rendimiento es lo que aprovechas y la merma lo que se va; suman 100%. Un rendimiento de 65% es una merma de 35%.
¿Cuánto rinde un kilo de pollo?
Entre 60% y 68% si lo deshuesas y lo limpias, y entre 90% y 95% si solo lo troceas con hueso. Es el mismo pollo: cambia la forma de uso.
¿Cómo calculo lo que me cuesta de verdad un insumo con merma?
Divide el precio de compra entre el rendimiento. Un pollo a 9.00 con 65% de rendimiento te cuesta 13.85 el kilo útil, y ese es el número que va en la ficha.
¿La merma de cocción se cuenta aparte?
Sí. La de preparación y la de cocción son dos mermas distintas y se aplican una sobre otra, no se suman. Si costeas un producto que se compra crudo y se vende cocido, necesitas las dos.
¿Cada cuánto hay que medir los rendimientos?
Una vez al trimestre para tus cinco principales, y siempre que cambies de proveedor, de formato de compra o de calibre. También cuando entra alguien nuevo a la cocina.
¿Puedo usar una tabla de internet en vez de medir?
Para empezar, sí, y para eso está la de esta página. Para poner precios, no: el rendimiento es el dato que más varía de un local a otro, y es justo el que multiplica todos tus costos.
Pon tu rendimiento real en la ficha y mira cuánto se mueve el costo de tu plato. Es gratis y no pide registro.
En el índice de guías de costos para cocina y barra está el resto de la serie.
Los rangos de rendimiento son referencias habituales del sector, no datos de un estudio. Los resultados de la calculadora son orientativos. CartaRentable no constituye asesoría contable ni financiera.