Guías · Coctelería
Cómo costear un cóctel: hielo, garnish y merma de barra
Una forma muy común de costear un trago es hacer una sola cuenta: precio de la botella entre el número de tragos que salen, y listo. Con eso te queda el costo del licor, que es la línea más grande de la ficha, pero es entre dos tercios y tres cuartos del total. El resto —el jarabe, el zumo, el hielo, la rodaja, el sorbete y lo que se derrama— es el tercio que decide si el trago está en su rango o se pasó.
Aquí está la ficha completa, línea por línea, con dos cócteles calculados de principio a fin: uno de pisco que sale bien y uno de ron que se pasa del rango, para ver qué se hace cuando eso ocurre.
Por qué el costo de un cóctel engaña
Un plato se costea mirando la receta: lo que está escrito es lo que se pone. Un cóctel no funciona así, y por eso el costeo de barra se equivoca más a menudo que el de cocina, aunque las recetas sean más cortas.
Hay cuatro motivos, y los cuatro empujan en la misma dirección: el costo real siempre es más alto que el calculado.
- La botella no rinde lo que dice la división. Las medidas de licor son unidades enteras: si de una botella salen 12.68 medidas, en la práctica salen 12 y queda un fondo que no alcanza para otra.
- La receta se sirve a mano. En cocina pesas 180 gramos de pollo. En barra, servir a ojo medio centímetro de más por copa es un porcentaje que no aparece en ninguna ficha.
- Hay insumos que es fácil no apuntar. El hielo, el sorbete, la rodaja de la decoración, las tres gotas de amargo, el jarabe que se hizo el lunes. Cada uno son céntimos y todos juntos son un tercio de la ficha.
- Lo que se pierde se pierde a la vista. Un trago mal preparado se tira y se vuelve a hacer. Una cortesía al cliente habitual sale de la misma botella. Una degustación al equipo también. Nada de eso pasa por la caja y todo sale del inventario.
El resultado es un pour cost que parece sano en la ficha y que no cuadra con el inventario a fin de mes. Esta guía va de cerrar esa diferencia.
Los ejemplos van en soles porque casi todo el que usa esta calculadora trabaja en Perú, pero el método no tiene moneda: funciona igual en pesos o en euros. Los precios de compra son de ejemplo, elegidos para que las cuentas se sigan con facilidad; los tuyos saldrán de tus facturas. Y si todavía no has costeado nunca una receta, el procedimiento general está en la guía de cómo costear un plato paso a paso: lo que viene aquí es lo que cambia cuando la receta es líquida.
Onzas, mililitros y cuántas medidas salen de verdad de una botella
En barra se mide en onzas y se compra en mililitros, así que la primera conversión es obligatoria:
1 onza líquida = 29.5735 ml, que para trabajar se redondea a 29.57 ml.
Las medidas de barra que más se usan, en mililitros:
| Medida | Mililitros | Para qué se usa |
|---|---|---|
| 0.5 oz | 14.79 | Zumo de limón, licores de modificación. |
| 0.75 oz | 22.18 | Jarabes, zumos, el lado corto del jigger. |
| 1 oz | 29.57 | Segundo destilado, vermut. |
| 1.5 oz | 44.36 | Medida corta de destilado base. |
| 2 oz | 59.15 | Medida larga de destilado base. |
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Una botella estándar de 750 ml son 25.36 onzas. Y aquí empieza el primer error de casi todas las fichas de barra: dividir 25.36 entre la medida y usar el resultado con decimales.
| Medida | Medidas teóricas | Medidas completas | Fondo que sobra |
|---|---|---|---|
| 1 oz | 25.36 | 25 | 10.66 ml |
| 1.5 oz | 16.91 | 16 | 40.24 ml |
| 2 oz | 12.68 | 12 | 40.24 ml |
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Ese fondo de 40 ml existe de verdad: es lo que queda en la botella cuando ya no alcanza para una copa más. Puede acabar en un trago largo, en una degustación o en el lavadero, pero lo que no va a hacer es convertirse en una venta de 2 onzas.
La diferencia en dinero es pequeña por copa y constante todo el año. Con una botella de pisco a 48.00 y medidas de 2 oz:
- Sobre las 12.68 teóricas: 48.00 ÷ 12.68 = 3.79 por copa.
- Sobre las 12 reales: 48.00 ÷ 12 = 4.00 por copa.
Son 0.21 por copa, un 5.7% más de costo en la línea más grande de la ficha. La regla práctica es costear siempre sobre las medidas completas y tratar el fondo como lo que es: una pérdida conocida.
Si tu barra sirve el mismo destilado en dos medidas distintas, el costo por copa cambia con la medida y no es proporcional. El mismo ron de 42.00 sale a 3.50 la copa si la medida es de 2 oz (12 copas) y a 2.63 si es de 1.5 oz (16 copas, porque 42.00 ÷ 16 = 2.625). No es el 75% de 3.50, es el 75% y un poco más, justo por el redondeo a medidas enteras.
El costo por mililitro y el costo por medida
Para todo lo que no es el destilado base conviene bajar al costo por mililitro o por gramo, porque las cantidades son pequeñas y variadas. Es una sola división:
costo por mililitro = precio del envase ÷ mililitros del envase
Con los precios de ejemplo de esta guía:
| Insumo | Formato de compra | Precio | Costo unitario |
|---|---|---|---|
| Pisco acholado | Botella 750 ml | 48.00 | 0.0640 / ml |
| Ron dorado | Botella 750 ml | 42.00 | 0.0560 / ml |
| Amargo de angostura | Frasco 200 ml | 38.00 | 0.1900 / ml |
| Ginger ale | Botella 1.5 L | 7.50 | 0.0050 / ml |
| Azúcar blanca | Bolsa 1 kg | 4.20 | 0.0042 / g |
| Canela molida | Bolsa 500 g | 18.00 | 0.0360 / g |
| Hielo en bolsa | Bolsa 5 kg | 6.00 | 0.0012 / g |
| Sorbetes de papel | Paquete 100 u | 9.00 | 0.0900 / u |
| Hierbabuena | Atado, 40 ramitas útiles | 1.50 | 0.0375 / u |
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Con el costo por mililitro, cada línea de la receta es una multiplicación. Dos onzas de pisco: 59.15 × 0.0640 = 3.79 teóricos, que sobre medidas completas son 4.00. Tres gotas de amargo, que son unos 0.15 ml: 0.15 × 0.19 = 0.03.
Lo embotellado y lo envasado no tiene merma: la botella de pisco rinde sus 750 ml. Pero la fruta fresca sí, y mucha. El limón, el maracuyá y el jengibre del ejemplo hay que convertirlos a costo útil antes de meterlos en la ficha, igual que un insumo de cocina:
- Zumo de limón. Un kilo a 4.00 con un 40% de rendimiento en zumo da 400 ml, así que el costo útil es 10.00 el kilo y 0.0100 por mililitro. Media onza de zumo, 14.79 ml, sale a 0.15.
- Pulpa de maracuyá. Un kilo a 7.00 con un 35% de rendimiento da 350 g de pulpa: costo útil 20.00 el kilo, 0.0200 por gramo.
- Jengibre pelado. Un kilo a 8.00 con un 80% de rendimiento: costo útil 10.00 el kilo, 0.0100 por gramo.
Los rendimientos dependen del insumo y de cómo lo uses, y conviene medir los tuyos en lugar de copiar una tabla: las referencias por familia y el método para medirlos están en la tabla de mermas y rendimientos de insumos para cocina y barra.
Jarabes y mezclas caseras: una sub-receta con su propio costo
Un jarabe, un mix de maracuyá, una infusión de hierbas o una mantequilla de ron no son ingredientes: son recetas. Y la única forma de costearlos bien es tratarlos como lo que son, una sub-receta que tiene su propio costo y su propio rendimiento, y que luego entra en los tragos como un insumo más.
El procedimiento son tres pasos:
- Suma el costo de los insumos del lote, con sus mermas ya aplicadas.
- Mide cuánto rinde el lote terminado, no cuánto pusiste. Es lo que sale después de colar, de trasvasar y de lo que se queda pegado en el recipiente.
- Divide: costo del lote ÷ mililitros que rinde = costo por mililitro de la sub-receta.
Jarabe simple
Medio kilo de azúcar a 0.0042 el gramo son 2.10, más medio litro de agua. El azúcar disuelta ocupa volumen, así que el lote no sale ni a 500 ml ni a 1,000: en este ejemplo rinde 810 ml una vez colado y trasvasado.
2.10 ÷ 810 = 0.002593 por mililitro. Una medida de 0.75 oz, 22.18 ml, sale a 0.06.
Jarabe de jengibre
Un lote con tres líneas:
- 700 g de azúcar × 0.0042 = 2.94
- 150 g de jengibre pelado × 0.0100 (costo útil) = 1.50
- 700 ml de agua = 0.00, va en los costos indirectos
Insumos del lote: 4.44. Rinde 900 ml colado. Costo por mililitro: 4.44 ÷ 900 = 0.004933. Una medida de 0.75 oz sale a 0.11.
Once céntimos por trago parece una línea que no vale la pena apuntar, y por eso es fácil dejarla fuera. Pero el jarabe tiene un segundo costo que sí se nota: lo que se corta. Si un lote de 900 ml se pone malo antes de usarse, se pierden 4.44 y unos 40 usos. Dos lotes perdidos al mes son casi 9.00, más de lo que suman todos los jarabes servidos. La conclusión práctica no es dejar de costear el jarabe: es hacer lotes del tamaño de lo que se consume en una semana, etiquetarlos con la fecha y apuntar lo que se tira.
El mismo criterio vale para cualquier mezcla que se prepare en lote: un mix de maracuyá, un puré de fruta, una infusión. Si en tu barra hay cuatro o cinco de estas preparaciones, costéalas una vez, apunta el costo por mililitro en una hoja pegada a la cámara y reutilízalo en todas las fichas. La calculadora de food cost de CartaRentable acepta ingredientes con merma y sub-recetas, así que un jarabe se costea una vez y después entra en cada trago con su costo ya calculado.
Fruta, garnish, hielo, cristalería y descartables
Esta es la parte que distingue un costeo de barra de verdad de una división de botella. Son cinco grupos y cada uno tiene su propia regla.
Fruta y garnish
El garnish se costea por pieza servida, no por kilo comprado. Un limón de unos 60 gramos, a 4.00 el kilo, cuesta 0.24; si de él salen cinco rodajas y se pierde un 5% en los extremos, cada rodaja sale a 0.05. Una ramita de hierbabuena de un atado de 1.50 con unas 40 ramitas útiles sale a 0.04.
Dos avisos. El primero: el garnish tiene una merma propia que no es la del insumo, y es la que se tira al final del turno. Las rodajas cortadas que no se usaron no vuelven a la cámara. Si cortas 30 rodajas cada noche y sirves 20, tu costo por rodaja servida es un 50% más alto que el de la cuenta de arriba. El segundo: cuando el garnish es caro —una fruta de temporada, una flor, una cáscara deshidratada— deja de ser un detalle y hay que contarlo con cuidado, porque puede pesar más que el jarabe y el zumo juntos.
Hielo
El hielo se cuenta cuando se compra o se produce, y en los dos casos tiene un costo medible. Una bolsa de 5 kg a 6.00 sale a 0.0012 el gramo:
- Un cóctel batido: unos 250 g de hielo entre el vaso de mezcla y el servicio, 0.30.
- Un trago largo en vaso alto: unos 400 g, 0.48.
En un trago cuyo costo total ronda los 5.00, esos 0.48 son casi un 10%: no es una línea que se pueda esconder en los indirectos. Y hay un detalle que cambia la cuenta más de lo que parece: el hielo también es volumen en el vaso. Un vaso más alto con más hielo no solo cuesta más hielo, también pide más mezclador. Las dos líneas suben juntas.
Si tu hielo sale de una máquina, el costo no es cero: es la luz, el agua, el filtro y el mantenimiento. Si no tienes ese número, una salida razonable es imputarle el precio de la bolsa que dejaste de comprar y revisarlo cuando tengas el dato real. Es mejor una aproximación anotada que un cero.
Cristalería y descartables
Un sorbete de papel de un paquete de 100 a 9.00 son 0.09 por trago, y en una barra de volumen eso es dinero visible al mes. La servilleta, el posavaso y el palillo van por el mismo camino: si son de un solo uso y se sirven con el trago, se cuentan.
La cristalería es distinta porque no se consume, se rompe. No tiene sentido repartir el precio de una copa entre los tragos que servirá, porque no sabes cuántos serán. Lo que funciona es tratar la rotura como un costo del mes: apunta cuántas copas se rompieron, multiplica por su precio y reparte ese total entre los tragos servidos del mes. Si sale una cifra pequeña, cárgala a los indirectos de barra; si sale grande, ya sabes que ahí hay un problema de operación y no de costeo.
Los indirectos de barra
Queda un último grupo: lo que se consume y no vale la pena pesar. Agua, gas de soda, sal y azúcar del borde del vaso, detergente, hielo picado de relleno. Se trata como en cocina, con un porcentaje sobre el costo de los insumos. En los ejemplos de esta guía se usa un 5%, que es un valor de partida razonable para una barra que ya cuenta el hielo y los descartables por separado. Si tu barra no los cuenta aparte, ese porcentaje tiene que ser más alto.
La merma de barra: lo que sale de la botella y no pasa por la caja
La merma de barra no es la merma de un insumo. Es la diferencia entre lo que salió del inventario y lo que se cobró, y tiene cinco fuentes que conviene nombrar una por una porque se corrigen de maneras distintas:
- Derrames y tragos rehechos. Un trago que sale mal se tira y se vuelve a hacer: ese cliente pagó uno y la barra gastó dos.
- Sobreservido. Servir de más, copa a copa. Es la fuente más grande y la más fácil de corregir.
- Cortesías. El trago al cliente habitual, el de disculpa por la espera. Son decisiones comerciales legítimas y aun así tienen que estar en la cuenta.
- Degustaciones y pruebas. El equipo probando una receta nueva, la cata para explicar un producto.
- Preparaciones que se pierden. El lote de jarabe que se cortó, la fruta cortada que no se sirvió, el zumo del día anterior.
Cómo se mide, sin instalar nada
Se mide comparando dos números que ya tienes, por cada destilado y en un período cerrado:
merma = (consumo del inventario − mililitros vendidos según la caja) ÷ consumo del inventario
El consumo del inventario es inventario inicial más compras menos inventario final. Los mililitros vendidos son las copas registradas por su medida. Un ejemplo con el ron del ejemplo:
- Consumo: 10 botellas de 750 ml = 7,500 ml.
- Vendido: 119 copas de 2 oz = 119 × 59.15 = 7,038 ml.
- Diferencia: 462 ml, un 6.2% del consumo.
Esos 462 ml son 7.8 copas de 2 onzas que salieron de la botella y no pasaron por la caja. En soles, a 0.0560 el mililitro, son 25.84 en un mes y en un solo destilado. Parece poco, y lo es si lo mides en soles de un mes; no lo es como porcentaje aplicado a toda la barra, todos los meses.
Una vez tienes tu porcentaje, úsalo en las fichas como un recargo sobre el costo de los insumos. En los ejemplos de esta guía se usa el 6%. No es un número universal: es el que salió de este inventario. Mide el tuyo antes de usarlo, y si te sale por encima del 10% el problema no es de costeo, es de operación.
Lo que cuesta no contarlo se ve en seguida. En el primer cóctel del ejemplo, el 6% son 0.36 por copa; con 400 copas al mes son 144.00. Y el food cost de ese trago, que con la merma contada es 23.0%, parece 21.7% si no se cuenta: dos puntos de diferencia, justo en la zona donde se decide si un trago está dentro o fuera de su rango.
Dos cócteles costeados línea por línea
Dos recetas inventadas, con los precios de compra de la tabla de más arriba. En las dos, el costo del destilado va sobre medidas completas, la merma de barra es del 6% y los indirectos del 5%. Cada línea se redondea a céntimos, porque es lo que se hace con una calculadora en la mano.
Cóctel A: sour de maracuyá, con pisco
| Línea | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Pisco acholado | 2 oz (59.15 ml) | 4.00 |
| Pulpa de maracuyá | 40 g | 0.80 |
| Zumo de limón | 0.5 oz (14.79 ml) | 0.15 |
| Jarabe simple | 0.75 oz (22.18 ml) | 0.06 |
| Clara de huevo | 1 unidad | 0.60 |
| Amargo de angostura | 3 gotas (0.15 ml) | 0.03 |
| Hielo de batido | 250 g | 0.30 |
| Canela molida | 0.2 g | 0.01 |
| Insumos | 5.95 | |
| Merma de barra (6%) | 0.36 | |
| Indirectos de barra (5%) | 0.32 | |
| Costo total | 6.63 |
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El precio de carta es 34.00 con IGV. El food cost se calcula sobre el neto, porque el impuesto no es dinero del negocio: 34.00 ÷ 1.18 = 28.81.
- Food cost: 6.63 ÷ 28.81 = 23.0%, dentro del rango de coctelería.
- Margen de contribución: 28.81 − 6.63 = 22.18 por copa.
Los dos cócteles de esta guía usan la tasa general del IGV, 18%. Si tu restaurante es una MYPE acogida a la tasa reducida, en 2026 tu tasa total es de 10.5% y el precio neto sale de dividir entre 1.105 en lugar de entre 1.18: el método es el mismo y solo cambia el divisor. Confírmalo con tu contador o en la página de SUNAT sobre la reducción del IGV para restaurantes y hoteles.
Mira el peso del pisco: 4.00 de 5.95 de insumos, un 67.2%. Las siete líneas restantes juntas son un tercio. Es la proporción típica de un cóctel y explica por qué hay que empezar por la medida de licor cuando el número no sale.
Cóctel B: mule de jengibre, con ron
| Línea | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Ron dorado | 2 oz (59.15 ml) | 3.50 |
| Jarabe de jengibre | 0.75 oz (22.18 ml) | 0.11 |
| Zumo de limón | 0.75 oz (22.18 ml) | 0.22 |
| Ginger ale | 120 ml | 0.60 |
| Hielo de vaso | 400 g | 0.48 |
| Rodaja de limón | 1 rodaja | 0.05 |
| Hierbabuena | 1 ramita | 0.04 |
| Sorbete de papel | 1 unidad | 0.09 |
| Insumos | 5.09 | |
| Merma de barra (6%) | 0.31 | |
| Indirectos de barra (5%) | 0.27 | |
| Costo total | 5.67 |
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Precio de carta 26.00 con IGV, neto 26.00 ÷ 1.18 = 22.03.
- Food cost: 5.67 ÷ 22.03 = 25.7%.
- Margen de contribución: 22.03 − 5.67 = 16.36 por copa.
Este se pasó. Y es interesante por qué: el ron es más barato que el pisco del cóctel A, la receta no lleva huevo y el garnish es sencillo. Lo que lo saca de rango es el vaso: 400 g de hielo y 120 ml de ginger ale son 1.08, casi un quinto de los insumos, y el precio de carta está 8.00 por debajo del otro trago. Un trago largo y barato es, muy a menudo, el que peor porcentaje tiene de toda la carta de barra.
Qué hacer cuando el cóctel se pasa del 25%
El rango de referencia para coctelería va de 18% a 25%, y el criterio para leerlo es el mismo de la guía del porcentaje de food cost ideal por categoría: estar en el extremo alto no significa que algo esté roto, significa que ese trago depende más del volumen y aguanta peor una subida de insumos.
El cóctel A, con 23.0%, está dentro y no hay nada que hacer. El B, con 25.7%, está por encima. Hay cuatro salidas y conviene verlas con números antes de elegir:
| Qué se cambia | Insumos | Costo total | Food cost |
|---|---|---|---|
| Nada (receta actual) | 5.09 | 5.67 | 25.7% |
| Quitar el sorbete | 5.00 | 5.57 | 25.3% |
| Vaso menor: hielo 250 g y ginger 90 ml | 4.76 | 5.30 | 24.1% |
| Medida de ron de 2 oz a 1.5 oz | 4.22 | 4.69 | 21.3% |
| Subir la carta de 26.00 a 28.00 | 5.09 | 5.67 | 23.9% |
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Quitar lo más barato no alcanza. El sorbete era la línea que más molesta y la que menos pesa: baja el food cost cuatro décimas y el trago sigue fuera de rango. Es el intento que se hace primero y el que menos mueve el número.
Bajar la medida de licor es la palanca grande. Pasar de 2 oz a 1.5 oz lleva el trago de 25.7% a 21.3%, porque el ron era el 68.8% de los insumos. Tiene una contrapartida honesta: el trago queda más suave, y en un vaso largo con la misma cantidad de mezclador se nota. Si bajas la medida, baja también el vaso.
Cambiar el vaso es la palanca intermedia. Menos hielo y menos mezclador bajan el costo sin tocar el alcohol, y de hecho el trago queda algo más intenso. Lleva el food cost a 24.1%, dentro de rango pero en el extremo alto.
Subir el precio funciona y es la decisión más delicada. De 26.00 a 28.00 el food cost cae a 23.9% sin tocar la receta. Lo que hay que calcular antes es cuántas ventas puedes perder: ese cálculo es el mismo que el de cualquier cambio de precio y está en la guía de ingeniería de menú, junto con la forma de saber si el trago es un caballo de batalla que aguanta la subida o un rompecabezas al que no conviene tocarle nada.
Y hay una quinta salida que se considera menos: cambiar el destilado. Si el trago lleva un ron que se pierde entre el jengibre y el limón, uno más barato puede dar el mismo resultado en la copa. No vale para un trago donde el destilado se nota, y vale mucho para un trago largo y especiado.
El jigger: el control más barato de la barra
Toda la ficha de costos de un cóctel se sostiene sobre un supuesto: que la medida que está escrita es la medida que se sirve. Si se sirve a ojo, la ficha es una estimación optimista.
La cuenta es inmediata. Supón que el servicio a ojo deja 2.3 oz en vez de 2, un 15% de más, que es muy fácil de hacer con una botella en la mano y prisa en la barra:
- La medida pasa de 59.15 ml a 68.02 ml.
- De la botella salen 11 copas en vez de 12.
- El pisco por copa pasa de 4.00 a 4.36: 0.36 más.
- Con 400 copas al mes, 145.45 al mes solo en ese destilado.
Un jigger cuesta alrededor de 25.00. A ese ritmo se paga en unos cinco días, y ese es el cálculo completo: no hay matices que lo cambien. Tres cosas que lo hacen funcionar en la práctica:
- Un jigger por estación de trabajo, no uno para toda la barra. Si hay que buscarlo, no se usa.
- Medidas marcadas por dentro, para poder servir 0.5 y 0.75 sin cambiar de pieza.
- La receta escrita y a la vista, en medidas, no en descripciones. «Dos onzas» es una instrucción; «un chorro generoso» es un presupuesto abierto.
Si en tu barra se sirve a ojo por velocidad, hay una salida intermedia: jigger para los destilados y para los jarabes, y servicio libre solo para el mezclador que va con soda de grifo. El 70% del costo queda controlado y la barra no pierde ritmo.
Con la medida controlada, la merma de barra que midas será la real —derrames, cortesías, lotes cortados— y no una mezcla de merma y de sobreservido. Son dos problemas distintos y se arreglan de formas distintas, así que conviene no tenerlos sumados en el mismo porcentaje.
Preguntas frecuentes sobre el costo de un cóctel
¿Cuántas medidas salen de una botella de 750 ml?
Una onza son 29.57 ml, así que 750 ml son 25.36 onzas. Con medidas de 2 oz la división da 12.68 copas, pero completas solo salen 12 y queda un fondo de 40 ml. Costea sobre las 12 reales: el costo del licor por copa pasa de 3.79 a 4.00 soles, un 5.7% más.
¿Hay que incluir el hielo en el costo de un cóctel?
Sí, si lo compras en bolsa o lo produces con una máquina. Una bolsa de 5 kg a 6 soles sale a 0.0012 soles por gramo, así que 400 g de hielo en un vaso largo son 0.48 soles. En un trago de 5 soles de costo eso es casi un 10%: no es una línea que se pueda dejar en los indirectos.
¿Cómo se costea un jarabe casero?
Como una sub-receta: suma el costo de sus insumos, divide entre los mililitros que rinde el lote terminado y usa ese costo por mililitro en cada trago. Un jarabe de jengibre con 700 g de azúcar y 150 g de jengibre pelado cuesta 4.44 soles, rinde 900 ml y sale a 0.0049 soles el mililitro.
¿Qué es la merma de barra y cuánto suele ser?
Es todo el licor que sale de la botella y no pasa por la caja: derrames, sobreservidos, cortesías, degustaciones y lotes de jarabe que se cortan. Se mide comparando el consumo del inventario con las ventas registradas. En el ejemplo de la guía, 10 botellas consumidas contra 119 copas vendidas dejan 461 ml sin cobrar, un 6.2%.
¿Qué hago si un cóctel me sale por encima del 25% de food cost?
Mira primero el licor, que suele ser cerca del 70% del costo: bajar la medida de 2 oz a 1.5 oz lleva el ejemplo de la guía de 25.7% a 21.3%. Después el vaso, porque menos hielo y menos mezclador bajan el costo sin tocar el alcohol, y por último el precio. Recortar el sorbete y el garnish suele quedarse corto.
¿De verdad hace falta usar jigger?
Es el control más barato que existe en una barra. Si al servir a ojo salen 2.3 oz en vez de 2, de la botella salen 11 copas en vez de 12 y el licor por copa sube de 4.00 a 4.36 soles. Con 400 copas al mes son unos 145 soles, y un jigger cuesta alrededor de 25: se paga en menos de una semana.
Pon tu botella, tu medida y tus jarabes y mira el costo por copa, el pour cost y el precio que necesitas. Es gratis y no pide registro.
En el índice de guías de costos para cocina y barra está el resto de la serie.
Esta guía resuelve la ficha de un trago. Para costear la carta de barra entera, fijar los precios de todos los tragos a la vez y montar el control de inventario que mantiene la merma a la vista cada semana, está el libro Costeo de carta completa desde 0.
Las cifras son ejemplos y los resultados de la calculadora son orientativos. CartaRentable no constituye asesoría contable ni financiera.